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Contenido: (Agribusiness)
- El sector de la industria cárnica.
- Carnes. Categorías.
- Derivados cárnicos.
- Salazones, ahumados y adobados.
- Tocino. Embutidos. Fiambres.
- Extractos y caldos de carne.
- Tripas naturales. Despojos.
- Maquinaria utilizada en la elaboración de productos cárnicos.
- Mataderos e industrias afines.
- Caso: Exportación a Canadá.
- La OCM de carne de vacuno, ovino y caprino en la Unión Europea.
Resumen:
En términos generales, "industrializar la carne" es transformarla para alcanzar
los fines de mejor conservación y almacenamiento; modificar sus cualidades
organolépticas en favor del consumidor, haciéndola más apetecible; revalorizarla
comercialmente y hacerla más nutritiva y digestible.
La industria elabora la carne y la ofrece luego al mercado en una gran variedad
de productos. Hoy en día se puede observar la fuerte industrialización del
porcino, seguida del bovino. Las dos terceras partes de los cerdos que se
sacrifican anualmente van con destino a la industrialización, y es precisamente
la carne de cerdo, rica en grasa, la que arrastra la utilización de porciones
considerables de vacuno. Los óvidos, cápridos y animales menores no son
empleados en la industria, a no ser en forma de productos enlatados.
Con el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos
alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos y sometidos a
operaciones específicas antes de su puesta al consumo. Los derivados cárnicos se
clasifican en:
- Salazones, Ahumados y Adobados;
- Tocino;
- Embutidos y fiambres;
- Extractos y caldos de carne;
- Tripas.
La maquinaria debe facilitar el picado, amasado, embutido y escaldado. Un
matadero es todo establecimiento dedicado al sacrificio, faenado,
industrialización y comercialización de los animales de abastos, para la
obtención higiénica de carne sana, así como para el aprovechamiento de los
despojos y subproductos. Se distingues mataderos horizontales y verticales.
En la OCM de la carne se establece una prima común que varía en función del
destino de las ovejas, si se crían para producir leche o carne.
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